本から学んだ知らなかった料理のコツ（ゴボウ、さといも）

辰巳芳子さんの「スープ日乗」という本を読みました。

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スープ教室を開催されていて、そのスープ教室で話された人生論・レシピなどの記録です。 その中で、私が初めて知った～！と勉強になったことが三点ありますので紹介します。

①ゴボウは、必要最小限の水でアクを抜く

いつも、料理でゴボウを使うときは、ゴボウを切ったら、ボールいっぱいの水に浸けてアク抜きをしていました。水の色が変わると、水を入れ替えて・・・。
これ、だめでした。

ゴボウのアク抜きは、必要最小限の水でやるんですって。ゴボウがヒタヒタに浸かるくらいの水でアクを抜くんですって。

なぜか？野菜の中には、アクが引き出されると、そのアクの影響でますますアクが抜けていくものがあるからだそうです。ゴボウは、そのパターンみたいです。あと、「つわぶき」というものもそうらしいですが、「つわぶき」という野菜が何なのか不明、、そもそもわたしの料理にはそんなもの使わないからいいか、、、。

②さといもは、煮立ってから鍋に入れる

知らなかった、、、。土の中になる野菜は水から入れるのかと思っていました。大根も、人参も、じゃがいもも、水からだから、もちろんさといもも。これだめですって。

さといもは、水に入れるとぬめりが出ちゃうんだって。旨味も逃げてしまうそうです。山芋系の芋はみんなそうみたい。

なるほど！これからは、さといもは煮えたら鍋に入れよう！

③玉ねぎなどを炒めるときは、冷たい鍋に玉ねぎなどの野菜と油を入れて混ぜてから火にかける。

いつも、ポタージュを作るときは玉ねぎを少し炒めます。そのとき、私はいつも熱した鍋に油もしくはバターを入れて、パチパチ音がしてから野菜を入れてました。
これ、ダメみたいです！
急いでやってはだめ。冷たい鍋にそのまま野菜と油を入れて混ぜて、野菜を油でコーティングしてから火にかけるそうです。こうすると、むらがでないそうです。

なるほど！これからは、野菜と油を鍋に先に入れてから火にかけよう！

学んだことがたくさんあった本でした。
ていねいに、スープを作るのもいいなぁと思いましたよ。いつも、適当にガーッと作っているので。

あと、本では、ミキサーにかけた後に、ちゃんと漉し器で漉していました。私はいつも鍋にそのままブレンダーをつっこんでガーッとやるだけですが、ていねいに、作ってあげるのも素敵だなと思いました。